Ẩm thực xứ Lạng

(Cinet)- Lạng Sơn hấp dẫn du khách không chỉ bởi phong cảnh thiên nhiên đẹp đẽ nên thơ mà còn bởi những món ăn đặc sắc thể hiện tấm lòng mến khách của người xứ Lạng...

Ẩm thực xứ Lạng.Ẩm thực xứ Lạng.

Dọc đường lên xứ Lạng ta như nghe văng vẳng câu ca dao “Đồng Đăng có phố Kỳ Lừa. Có nàng Tô Thị có chùa Tam Thanh. Ai lên xứ Lạng cùng anh...” mà thấy đất nước mình sao mà đẹp mà yêu đến thế!

Này đây là ải Chi Lăng, động Nhị Thanh, Tam Thanh, thành nhà Mạc, này là Đồng Đăng, này là phố Kỳ Lừa, này là nàng Tô Thị bồng con hóa đá... Trong cái nắng hanh hao đầu mùa và cái se se của cơn gió vùng cao, Lạng Sơn đẹp đến lạ lùng! Xứ Lạng dẫn dụ khách du lịch bằng vẻ ngoài quyến rũ và cái hồn ẩm thực đậm sắc núi.

Lợn sữa quay mắc mật

Lợn sữa quay thì nơi đâu cũng làm được nhưng lợn sữa quay cùng lá mắc mật và các gia vị tẩm ướp theo kiểu Lạng Sơn thì thật sự đặc biệt. Vừa ngọt thịt, giòn da, vừa thơm mùi mắc mật lạ lẫm, rồi béo ngậy của dầu quyện với mật ong, đây quả là đặc sản khó quên xứ Lạng.

Để có được món ăn hoàn hảo, lợn sữa phải kì công từ khâu chọn nguyên liệu, sao cho không quá to sẽ nhiều mỡ, ngấy, nhưng không quá bé vì thịt bị nhão. Sau các công đoạn làm lông, mổ lấy hết nội tạng thì đầu bếp bắt đầu dùng gia vị là muối, tiêu xát đều trong bụng lợn. Phần quan trọng là chọn lá mắc mật bánh tẻ, một thứ lá rừng được đồng bào Tày, Nùng ưa dùng trong các món ăn, cho tiếp vào bụng lợn.

Cứ thế đem lợn quay đều, quét dầu và mật ong rừng cho đến khi lợn trở màu nâu vàng bóng mượt, mùi thơm tỏa ra ngây ngất là được.

Vịt quay 

Bên cạnh món lợn sữa quay là món vịt quay Lạng Sơn cũng được ưa chuộng. Cùng một phương thức làm chín thực phẩm nhưng vịt quay dùng một số gia vị khác với lợn quay, tạo thành nét riêng mà dù đã ăn lợn quay người ta cũng vẫn muốn thử vịt quay. Nó béo mà không ngấy, ngọt ngào thịt tươi nhưng lại chan chát vị lá rừng.

Vịt bầu Thất Khê là nguyên liệu tuyệt vời cho món này. Vịt sau khi làm sạch được thổi căng phồng lên rồi nhúng nhanh vào nồi nước sôi cho thịt se lại. Lúc đó, người ta mới bắt đầu tẩm gia vị. Hỗn hợp bí truyền này gồm mật ong thiên nhiên, xì dầu, đường mạch nha… sền sệt và có màu nâu vàng rất đẹp.

Ngoài lá mắc mật, người ta còn cho vào bụng vịt một số loại lá rừng khác ít người tường tận. Cứ thế cho vịt lên quay đều trên lò than hồng cho vừa chuyển màu rồi cho vào chảo mỡ hay dầu nóng già và đều tay lật vịt.

Thịt vịt được ăn cùng thứ nước chấm riêng. Đó là thứ nước lấy từ bụng vịt quay pha trộn cùng nhiều thành phần khác. Người ta nói, thịt vịt thiếu đi nước chấm này thì mất đi một nửa cái ngon. 

Phở chua

Là món không thể thiếu để thiết đãi khách đến nhà, nhất là những người từ phương xa, phở chua là món được người dân Lạng Sơn chăm chút trong cách chế biến và nguyên liệu.

Phở chua - đặc sản Lạng Sơn này không nóng sốt như phở Hà Nội, bún bò Huế, bánh canh… nên trên vùng cao này, người ta thường ăn nó vào mùa hè hoặc thu. Món này có khá nhiều thành phần, mỗi thứ lại phải tuân thủ những nguyên tắc khác nhau để hợp thành món phở ngon.

Bánh phở phải vừa dẻo vừa dai, khoai tây thái chỉ chiên thật giòn, gan lợn thái mỏng chiên cháy cạnh. Ngoài ra, còn có lạc rang, rau thơm, hành khô, dưa leo và vài lát lạp xưởng bên trên khiến phở chua càng hấp dẫn.

Hương vị của phở chua là tổng hòa các nguyên liệu ấy kết hợp với gia vị đặc biệt của người dân địa phương khiến người đã ăn rồi thì khó mà quên mùi: xúng xàng. Phở chua ăn cùng các loại thịt như thịt ba rọi, thịt vịt hay dạ dày quay được tẩm ướp tỏi và các gia vị khác tạo nên một hương vị riêng của tô phở. Khi ăn, có thể cho chút chanh tươi, ớt hay tiêu thêm vị, thêm đậm đà hương sắc.

Bánh cuốn trứng

Vẫn từ bột gạo, cũng gồm thịt heo, mộc nhĩ… nhưng bánh cuốn - đặc sản Lạng Sơn đặc biệt hơn bởi thứ nước chấm khác lạ và nhân trứng một mình một kiểu.

Gạo nương được xay nghiền rồi đổ trên nồi hấp như món bánh ướt, bánh cuốn ở các nơi. Tuy nhiên, người xứ Lạng lại biến tấu, cho thêm trái trứng gà tươi vào bên trong, tạo thành nét riêng không trộn lẫn với bất cứ địa phương nào.

Hợp tuyệt vời với món bánh cuốn trứng là nước chấm được ninh từ xuơng ống trộn với thịt băm, thêm chút gia vị đường, ớt, rau mùi băm nhỏ… Bánh cuốn còn nóng hôi hổi, vừa từ bếp mang xuống chấm với nước này thì thật ấm lòng. Có người còn thích cho cả miếng bánh cuốn vào tô nước chấm, rồi cứ thế vừa chấm, vừa húp, đánh tan cái lạnh miền sơn cước.

Khâu nhục

Vào những dịp lễ tết, nhà mới, đám cưới… của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn không thể thiếu món khâu nhục cổ truyền này. Khâu nhục hay còn gọi là “nằm khâu” theo cách gọi của người dân tộc vốn dĩ mang màu sắc văn hóa Trung Quốc, nhưng qua bàn tay của người dân xứ Lạng đã được biến tấu và trở thành món ngon, độc đáo trong những bữa cơm sang trọng.

Để có món khâu nhục đúng vị, điều quan trọng là phải chọn được miếng thịt ba chỉ ngon của con lợn 60-70 kg là vừa. Thịt ba chỉ được cạo sạch lông, rửa sạch để ráo nước và cắt miếng to khoảng 0,5kg cho vào nồi luộc chín tới. Thịt sau khi luộc sơ được tẩm giấm, xì dầu và húng lìu để lên màu bóng mượt rồi dùng tăm tre nhọn đâm thật kỹ lên bì lợn để bì có khả năng hấp thụ nước cho thật mềm. Đây là bí quyết giúp cho miếng thịt mềm và ngấm đều gia vị hơn của người Tày, Nùng đã dùng từ lâu đời. Sau đó, thịt được đem quay và quết mật ong hoặc chao vàng trong chảo. Gia vị của món khâu nhục rất cầu kì. Lá tàu soi (một loại rau muối mặn của người Hoa, Tày, Nùng ở Lạng Sơn), đem rửa cho hết sạn và độ mặn, băm nhỏ rồi trộn đều với tương tàu, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp xuống dưới đĩa, trên là khoai môn hoặc khoai lang.

Thịt được thái thành từng miếng độ dày mỗi miếng khoảng 1,5cm (mỗi bát 8 miếng) xếp thịt lên trên đĩa thành hình tròn, úp bát to vào lật lại để nguyên đĩa, xếp từng bát thịt vào nồi hấp cách thủy độ 3-4 giờ cho thịt chín và mềm nhừ. Khâu nhục làm xong có màu vàng đều, hấp dẫn và mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu.

Rượu Mẫu Sơn

Trong vắt như nước suối, đậm đà, không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc… ai đã từng uống một lần thì mãi không quên được, đó là rượu Mẫu Sơn xứ Lạng. Rượu Mẫu Sơn do chính tay người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình - Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền từ đời này qua đời khác.

Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (được lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m), thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt,… có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp. Các loại thảo dược sau khi rửa sạch, phơi khô thì trộn đều, giã nhỏ với nhau và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo. Hương vị đặc trưng của rượu Mẫu Sơn được khẳng định qua việc đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn: nấu cơm, trộn men, ủ lên men và cho vào hũ, bịt kín trong khoảng 15-25 ngày mới đem chưng cất.

Ngoài những món ngon ấy, Lạng Sơn còn có đào Mẫu Sơn, quýt không hạt, trám đen, hồi, măng ngâm… đều là những đặc sản quý. Do đó, lên xứ Lạng chẳng những được mãn nhãn với cảnh đẹp non nước mà còn được tận hưởng bao thức ngon vật lạ mang đậm hương vị núi rừng.

T.H
(Ảnh minh họa. Nguồn Internet)