Phong vị xứ Thanh “ Phi Cầu Sài - Phi tiến vua"

Phong vị xứ Thanh “ Phi Cầu Sài - Phi tiến vua"
(Cinet)- Người Thanh Hóa ngày nay vẫn còn truyền nhau câu chuyện về một món ăn đã từng nức tiếng gần xa, được cung kính dâng vua vào thời Lê Trung Hưng thế kỷ thứ 16, trở thành nét phong vị riêng của xứ Thanh, gần gũi, dung dị nhưng đậm đà. Ấy là món Phi Cầu Sài, vẫn được ưu ái gọi là phi tiến vua…
Giữa trưa hè như đổ lửa mà nghe tiếng rao ấy thì cảm thấy dịu hẳn lại. Tiếng rao của các bà các chị bán rong phi ngân dài qua các ngả đường của thành phố Thanh Hoá, văng vẳng từ những ngày xa xưa cho tới tận hôm nay…
Con Phi, là một loại hải sản vừa sống ở nước mặn, vừa sống ở nước lợ. Phi có ở nhiều nơi vùng ven biển Thanh Hóa như Hải Lộc (Hậu Lộc), Lạch Ghép (Quảng Xương), Lạch Hới (Sầm Sơn). Những vùng này là nước mặn, nên Phi thường nhỏ con, chỉ dài khoảng 10 cm. Khi ăn, mùi vị chẳng khác gì con Trai biển.
Gọi là Phi Cầu Sài là vì Phi ấy phải ở tại Cầu Sài mới đậm đà. Nó chỉ ngon ở ngay chính vùng đất ấy. Cũng như nhãn lồng Hưng Yên đem trồng nơi khác, đâu còn ngon nữa.
Phi cầu Sài trông giống con trai biển, nhưng vỏ mỏng hơn. Con lớn nhất dài cả gang tay. Ruột phi dầy trắng ngần, có hai tua dài. Đây là món đặc sản quý hiếm, vì ngoài vùng cầu Sài ra, không nơi nào trong cả nước, có loài phi như thế.
Cách ăn phi hết sức đơn giản mà lại ngon tuyệt vời. Có thể chế biến Phi cầu Sài thành các món xào, rán, nấu canh hay cháo. Nhưng thông thường là nấu canh và rán.
Ngâm phi trong nước muối nhạt, để phi nhả hết cát. Phi làm sống mới giữ được hương vị đặc trưng. Dùng mũi dao nhọn tách con phi ra khỏi vỏ, hứng lấy nước từ ruột phi chảy ra, để một lát cho cát lắng xuống, rồi chắt lấy nước trong cho vào nồi; thêm một lượng nước vừa đủ để nấu canh. Chuẩn bị sẵn hành tươi thái khúc, mươi cái lá chanh bánh tẻ rửa sạch thái chỉ. Đun nước sôi lên, nêm một lượng muối vừa đủ (thời bấy giờ không có mì chính). Thả ruột phi vào khoắng đều, đến khi sôi bùng lên phải bắc ra ngay; cho hành và lá chanh vào. Ta có một bát canh phi với mùi vị đặc trưng.
Loài hải sản nức danh từng được dùng để tiến vua.

Món Phi rán cũng làm sống, ướp gia vị rồi tẩm bột. Mỡ sôi già thả vào, lăn qua lăn lại, bột vừa chín phải gắp ra ngay. Phi rán ăn với các loại rau thơm chấm nước mắm gừng, tiêu, tỏi, ớt.
Ăn phi dù rán hay nấu canh, phải ăn tái mới hưởng thụ được hương vị tự nhiên vốn có của con phi. Giống như kiểu ta ăn sò huyết nướng vậy. Khi nhai, ta cảm được sự ròn sừn sựt, vị ngọt thấm dần từ đầu môi chót lưỡi đến cổ họng, đi đến đâu biết đến đó; dân nghiền chiêu thêm một ngụm rượu nút lá chuối, thật là thỏa sự đời. Phi nấu chín quá sẽ teo tóp và dai, mất cả hượng vị. Ai đã được ăn phi cầu Sài, dù chỉ một lần thôi, suốt đời không thể quên được hương vị của nó.
Cháo Phi bổ dưỡng và lành, nhất là đối với người sau khi vừa ốm dậy. Người già và trẻ em ăn phi rất tốt, công hiệu đối với người mắc bệnh ra mồ hôi trộm.
Cháo phi

Bắt phi là một công việc khó nhọc và vất vả. Hầu hết những người phụ nữ độ tuổi trung niên ở Hải Lộc, Hậu Lộc – Thanh Hóa không ai là không từng gắn bó với nghề đào phi từ thuở nhỏ. Có người từng nói, săn phi là nghề khó nhất, vất vả nhất trong các nghề bắt hải sản ven biển. Bởi Phi sống sâu dưới cát cả nửa mét, hai chiếc tua dài như hai sợi râu thò lên mặt đất ăn sinh vật phù du. Tua cũng chính là hai chiếc "ăng ten" cực kỳ nhạy, có bất cứ động tĩnh gì nó sẽ chui sâu dưới cát.
Đào phi phải dựa vào con nước, nước ròng kiệt (nước cạn), trời yên biển lặng thì nó mới chịu đưa vòi lên kiếm ăn. Người đi đào tìm chỗ ụ cát bằng nắm tay, màu hơi xanh, có những lỗ nhỏ bằng chân hương là ra sức đào thật nhanh để móc phi lên. Những ngày biển động hoặc trở trời thì không thể xác định phi đang ở chỗ nào dưới bãi cát rộng mênh mông.
Những người đi đào phi lúc nào cũng lấm lem từ đầu tóc đến gót chân, mặt luôn dính bùn cát vì phải áp sát xuống bãi bồi. Hai đầu gối họ chai lại, kết bửng sần sùi vì phải quỳ nhiều. Quần áo luôn bạc thếch vị mặn của nước biển và mùi tanh của bùn. Một vài người còn xén bớt một bên ống tay áo cho khỏi vướng.
Những con phi nằm sâu dưới cát tưởng an phận nhưng lúc nào cũng thè chiếc lưỡi màu trắng ra. Người nào móc không khéo, để ngón tay chạm vào chiếc lưỡi sắc như dao cạo thì chỉ có đứt tay. Thế nhưng dù ngón tay có bị cứa nát vì lưỡi phi, họ cũng không bao giờ dùng găng tay vì phải để bàn tay trần còn cảm nhận được vị trí nằm của nó.
Đào được hố rồi, chạm vào được phi rồi nhưng đôi khi mắc cát, người đào không kéo chúng lên được, đành phải rút tay lên rồi lại nhanh chóng thò xuống móc một lần nữa. Nếu không nhanh, loài hải sản tinh ranh này sẽ lẩn ngay xuống bùn. Bởi vậy những người đi đào phi thường kiêng không nói chuyện, cũng không cho người ngoài nhìn ngó vào chiếc làn đựng phi của họ. Bởi họ quan niệm khi nghe tiếng người, phi sẽ nhanh chóng lặn sâu, không thể tìm thấy.
Những người đào phi luôn luôn phải áp sát mặt xuống đất thì mới có thể móc được phi.

Nhưng xót xa thay, cái nghề đào phi giờ không còn nữa. Nhớ lại ngày còn chưa xây đập ngăn sông, cả khúc sông Trà nước mặn chảy qua cầu Sài có rất nhiều phi. Những phụ nữ làng Sài chờ nước rút, bãi bồi lộ ra là cầm chiếc xăm sắt đào bới cả buổi, mang về những con phi to hơn hai ngón tay. Giờ đắp đập tràn rồi, khúc sông Trà không còn nước mặn mà hoàn toàn nước ngọt.
Loài "phi tiến vua" nức tiếng một thời giờ đã hoàn toàn biến mất. Thi thoảng nó xuất hiện trong câu ca của người già khi nhắc về những người con gái bên sông Ngu Giang xinh đẹp và nức tiếng nấu ăn ngon: “Em là con gái Phượng Đình/ Ngày ngày dạo khắp tỉnh thành ai phi”…
TD
(Ảnh minh họa. Nguồn Internet)