Ẩm thực Việt nam tham dự "Hội nghị thượng đỉnh châu Âu"

Từ ngày 22/9 đến 24/9, "Phở Việt Nam" có mặt tại “Hội nghị thượng đỉnh món ăn và nhà hàng châu Âu” lần thứ 11- European Foodservice Summit tổ chức ở thành phố Zurich, Thụy Sĩ. Đây là lần đầu tiên ẩm thực Việt Nam góp mặt tại sự kiện này và năm nay Phở Việt Nam cũng là đại diện duy nhất đến từ châu Á. Người có vinh dự mang món ăn “quốc hồn quốc túy” này tới sự kiện nói trên là ông chủ Phở 24, Lý Quí Trung.

Ẩm thực Việt nam tham dự

Quả thực, đây là lần đầu tiên tôi biết có một Hội nghị thượng đỉnh về món ăn...

- Hội nghị này được tổ chức hàng năm, năm nay là năm thứ 11, nhằm định hướng và tiên đoán xu hướng phát triển của kinh doanh nhà hàng trên thế giới. Năm nay tham dự sự kiện này có khoảng 250 người, họ đều là chủ hoặc tổng giám đốc điều hành các chuỗi nhà hàng, lãnh đạo các tờ báo, tạp chí có liên quan tới lĩnh vực này, chủ các kênh cung cấp... Muốn tham dự phải đóng tiền, mấy ngàn franc Thụy Sĩ, trừ khi là diễn giả, thì được tài trợ toàn bộ, từ vé máy bay, khách sạn... và đều ở dạng VIP.
Ẩm thực Việt nam tham dự

Lý Quí Trung - ông chủ Phở 24



* Và anh là một trong số 14 diễn giả của hội nghị lần này được mời từ khắp nơi trên thế giới. Thế nào mà anh và Phở 24 “lọt mắt xanh” nhà tổ chức “Hội nghị thượng đỉnh về món ăn và nhà hàng” vậy?

- Vâng, tôi được mời tham gia với tư cách là một trong các diễn giả chính và tôi được biết đây là lần đầu tiên có một diễn giả châu Á. Trước đó ban tổ chức hội nghị đã qua Việt Nam nhiều lần, gặp gỡ, phỏng vấn. Tôi cũng biết họ đã lựa chọn ở nhiều nước trong khu vực. Sau hai cuộc phỏng vấn với họ thì tôi nhận được lời mời chính thức.

Châu Á đang có nhiều thương hiệu lớn nhưng theo tôi biết, cái mà ban tổ chức hội nghị quan tâm chính là cách làm. Tham gia hội nghị này có nhiều chuỗi nhà hàng không lớn nhưng đặc biệt, cách làm có thể áp dụng cho nhiều quốc gia, với những xu hướng hợp thời đại. Tôi cho là mô hình Phở 24 được chọn chia sẻ kinh nghiệm tại hội nghị này cũng vì nó đi theo xu hướng này với các tiêu chuẩn: Đầu tư thấp, gọn nhẹ, có thể chuyển giao công nghệ dễ dàng; hiện đại; và dinh dưỡng, không béo phì, không cholesterol, không quá cay... Ẩm thực Việt Nam đang là thị trường mới nổi. Nếu trước đây ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan được ưa chuộng thì kế tiếp sẽ là gì? Có thể sẽ là Việt Nam...

 

* Tại sao lại là “có thể” mà không phải “chắc chắn”?

- Hiện nay Việt Nam đang trên đường trở thành nền ẩm thực mới mà thế giới quan tâm. Có ba lý do để tôi có thể khẳng định điều đó. Thứ nhất, món ăn Việt Nam phong phú và dinh dưỡng. Thứ hai, chúng ta nằm trong khu vực châu Á hiện đang là “mốt” của ẩm thực thế giới. Và thứ ba, Việt Nam hiện đang được thế giới quan tâm về nhiều lĩnh vực, không riêng gì các món ăn. Tuy nhiên, để ẩm thực Việt trở thành một xu hướng được thế giới thừa nhận thì chúng ta phải có chiến lược đúng, có đầu tư, như định hướng xây dựng ẩm thực trở thành thương hiệu quốc gia, và sau định hướng sẽ là các hỗ trợ cụ thể từ phía nhà nước như hỗ trợ thông tin, hỗ trợ về thuế, về giấy phép... Tôi biết có rất nhiều chuỗi nhà hàng tại Việt Nam muốn bành trướng ra nước ngoài. Bản thân Phở 24 sẵn sàng chia sẻ kinh nghiệm ra nước ngoài cho những doanh nghiệp Việt Nam khác. Nhưng chúng ta thiếu một người tổ chức, một tiếng nói thống nhất. Tất nhiên cứ để “hữu xạ tự nhiên hương” thì... đi bộ rồi cũng tới, nhưng sự hỗ trợ từ phía nhà nước giống như turbo tăng áp, nó sẽ giúp cho việc đi này được nhanh hơn. Như sự quảng bá ẩm thực Thái Lan chẳng hạn, là có bàn tay của nhà nước đấy. Khi chúng ta được gợi ý trở thành “Nhà bếp của thế giới” thì Thái Lan đã nhận mình là “Bếp ăn của thế giới”.

* Anh nói một chút về thành quả sau thời gian “đi bộ” của Phở 24 đi...
- Trong các chuỗi nhà hàng ở Việt Nam hiện nay, KFC có mặt từ năm 1993, hiện tại có 70 cửa hàng, Lotteria có 59 cửa hàng, còn Phở 24 từ năm 2003 tới nay có 60 cửa hàng, trong đó 17 cửa hàng tại nước ngoài. Có thể thấy tốc độ đi của Phở 24 khá nhanh, và hoàn toàn kinh doanh bằng tiền mặt. Đây được xem là điều thần kỳ đấy, vì tài chính của tất cả các chuỗi nhà hàng nước ngoài đều dựa vào tài chính ngân hàng. Phở 24 là chuỗi nhà hàng Việt Nam đầu tiên làm theo công nghệ quốc tế, nghĩa là có tiêu chuẩn hóa trên giấy trắng mực đen về quy trình chuẩn bị, nấu không dựa vào cái lưỡi của người đầu bếp...Nó cũng cho thấy hoàn toàn có thể hiện đại hóa các món ăn bình dân Việt Nam, biến món ăn đường phố thành món ăn nhà hàng và vươn ra thế giới.

* Nhưng quá trình “hiện đại hóa”, “quốc tế hóa” phở khiến không ít người lo ngại nó sẽ làm mờ bản sắc một món ăn truyền thống Việt Nam. Anh nghĩ thế nào về quan điểm này?

- Tôi không nghĩ như vậy. Trong quá trình “hiện đại hóa”, “quốc tế hóa” như chị nói, Phở 24 vẫn được bảo tồn. Trước nhất là bảo tồn khẩu vị: nó là phở Việt Nam 100%, sẽ không bao giờ có phở hải sản..., còn khẩu vị theo vùng miền nào lại là chuyện khác. Nhà hàng tuy có máy lạnh nhưng vẫn là đôi đũa, hũ tương, nấu vẫn có trụng bánh phở, có chan nước... Nghĩa là vẫn từ cách làm phở truyền thống của người Việt Nam nhưng là một phiên bản đẹp hơn, sạch hơn. Và bản thân người ăn phở cũng có nhiều sự lựa chọn. Những tiệm phở gia truyền ăn húp xì xụp vẫn có cái hay của nó, người Việt ở nước ngoài về muốn ăn phở để ôn lại kỷ niệm xưa chẳng hạn. Còn muốn sạch sẽ, văn minh thì ăn Phở 24.

* Anh nói nhiều tới cách làm, mô hình nhà hàng hiện đại... làm nên thành công của thương hiệu Phở 24. Nhưng xin hỏi thật, vẫn cách làm đấy, vẫn mô hình đấy mà không phải phở, liệu có thành công nhanh như vậy hay không? Nói cách khác, phở mang lại bao nhiêu % thành công cho anh?
- Kinh doanh trên món ăn đã rất nổi tiếng, điều này rất quan trọng, có lẽ ít nhất cũng phải 50% thành công. Phở, nói như nhà sử học Dương Trung Quốc, “là nước Việt Nam trong cái tô”. Khi mang Phở 24 ra nước ngoài tôi biết ơn công lao của biết bao người đi trước, những người Việt Nam đi đâu cũng mang món phở đi tới đó, có bao nhiêu ngàn tiệm phở ở hải ngoại, bao nhiêu người nấu phở mời bạn bè tới nhà..., chính họ là những đại sứ văn hóa Việt. Như vậy mà mình tiết kiệm được nhiều công sức quảng bá, mình như đứng trên vai người khổng lồ.

Tất nhiên, nếu không phải là phở thì tôi sẽ phải làm kiểu khác, có thể khi ấy tầm nhìn của tôi sẽ không phải là thế giới nữa mà chỉ ở Việt Nam là chủ yếu. Phở khiến tôi mở tầm nhìn ra thế giới. Mục tiêu của Phở 24 là trong 5-10 năm nữa có 300 cửa hàng tại Việt Nam và 300 cửa hàng ở các nước trên thế giới.

* Nhưng mặt trái của thuận lợi này, tức là sự nổi tiếng, sự phổ biến của phở có khiến anh có gặp khó gì không?
- Thách thức lớn nhất chính là ai cũng có thể nấu phở và ai cũng cho mình là người nấu ngon! Tôi ra Hà Nội, đi taxi, anh lái taxi bảo: Em nấu phở số một ở Hà Nội đấy! (cười). Để đáp ứng đúng khẩu vị ngon thật không đơn giản. Hồi đầu khi tôi đưa Phở 24 ra Hà Nội, người ta không tin phở Sài Gòn bán được ở Hà Nội. Tất cả bạn bè tôi đều khuyên không nên “chở củi về rừng”. Người Hà Nội tới quán Phở 24 đầu tiên vì tò mò. Chính tai tôi nghe họ bảo nhau: “Có đi ăn cái phở 24 ngàn đồng chưa?”, khi đó phở vỉa hè ở Hà Nội chỉ vài ngàn đồng. Ăn thì có người chê, người thấy lạ. Tôi hiểu tâm lý người Hà Nội, cái gì ở Sài Gòn ra là người Hà Nội thích thử. Vấn đề là làm sao để người ta quay trở lại. Quán sạch sẽ, dịch vụ tốt, Phở 24 bớt vị ngọt của phở Sài Gòn nhưng không sử dụng bột ngọt như phở Hà Nội, ăn riết quen, rồi thấy ngon. Sau này khách Hà Nội vô Phở 24 ăn giá, rau, tương đen, tương đỏ, bữa nào chưa kịp gửi tương đen ra là khách kêu! Phở 24 ở Hà Nội về sau này còn đông khách hơn ở TP.HCM. Nếu Phở 24 ra Hà Nội mà làm phở theo kiểu Hà Nội thì chưa chắc đã thành công. Chuyện ngon rất trừu tượng, nó còn do thói quen, mà thói quen thì có thể thay đổi được.

* Còn văn hóa Việt nói chung có hỗ trợ gì anh trong kinh doanh không?

- Văn hóa Việt chính là một thuận lợi lớn nên chúng tôi cố gắng tận dụng tối đa. Phở, cà phê, trà, nước mắm, tô chén, bàn ghế... đều sử dụng đồ Việt Nam. Đặc biệt với những cửa hàng ở nước ngoài chúng tôi nhấn mạnh yếu tố văn hóa, bởi ở đó mình không chỉ bán phở mà còn “bán” cả văn hóa Việt Nam. Nhưng không nên lạm dụng quá việc này, không cẩn thận khách sẽ chỉ đến một lần vì tò mò - đây cũng là một quan điểm tôi sẽ trình bày tại hội nghị ẩm thực lần này. Trên thực tế các nhà hàng Nhật, Hàn Quốc đa số phục vụ người Nhật, người Hàn, cũng như nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài thường nhắm vô cộng đồng người Việt – đó là thua nhà hàng Mỹ một cái đầu rồi. Nhà hàng KFC chẳng hạn, không có cái gì nói tới Mỹ cả, nhưng vẫn là văn hóa Mỹ và KFC biến văn hóa Mỹ thành văn hóa của khách hàng. Nhà hàng đậm chất Việt Nam quá khách hàng sẽ không cảm thấy đó là nhà hàng của họ. Phở 24 nhắm vô khách hàng địa phương chứ không phải cộng đồng của mình, có như vậy mới thành công được.

* Cám ơn anh.

 

Theo TTVH

Bình luận

* Vui lòng nhập bình luận tiếng Việt có dấu

Tin khác